Determinación de cadmio, plomo y ocratoxina en la harina proveniente de las cascarillas de dos variedades de cacao en Ecuador

Ahmed El Salous, Alina Pascual

Resumen


En la presente investigación, se evaluó la presencia de cadmio, plomo y ocratoxina en la harina proveniente de las cascarillas de las variedades de cacao Nacional Arriba (cacao nativo, fino o de aroma) y el cacao Colección Castro Naranjal (CCN 51) en Ecuador, para su uso en los procesos de elaboración de galletas y panes.
Se tomaron cinco muestras de 2000 g cada una, de 5 lotes diferentes para cada variedad de cacao en dos industrias cacaoteras en la provincia del Guayas. Se realizó la molienda con un molino marca Oster, se homogenizaron las muestras y se empacaron 700 g de las cáscaras molidas de cada variedad de cacao en fundas de polietileno de baja densidad, para poder realizar la determinación de cadmio, plomo y ocratoxina. Las muestras fueron enviadas a un laboratorio certificado para realizar los análisis correspondientes. Debido a que en Ecuador no existe alguna norma de calidad para la harina proveniente de las cascarillas de cacao, se aplicaron las normas INEN 616 e INEN 621, las cuales definen los requisitos que debe cumplir la harina de trigo y los chocolates respetivamente para que sean aptos para el consumo humano. Los resultados comprueban que la harina proveniente de las cascarillas de ambas variedades cumple con los criterios establecidos en la norma INEN 621 y por consiguiente se garantiza su uso para la elaboración de panes, pasteles o galletas de chocolate como alternativa del uso del cacao en polvo.

Palabras clave


Cacao en polvo, metales pesados, micotoxina

Texto completo:

PDF

Referencias


(1) ANECACAO. (s.f.). Recuperado el 11 de Junio de 2016, de http://www.anecacao.com/index.php/es/estadisticas/estadisticas-actuales.html.

(2) Soto, M. (Marzo de 2012). Desarrollo del proceso de producción de cascarilla de semilla de cacao en polvo destinada al consumo humano. Obtenido de Tesis de grado, Universidad de Simón Bolívar: http://159.90.80.55/tesis/000155680.pdf

(3) Okiyama, D., Navarro, S., Rodrigues,C. (2017). Cocoa shell and its compounds: Applications in the food industry. Trends in Food Science & Technology, Volume 63, 103-112.

(4) Ramos, N., Castro, A., Juárez, J., De la Cruz, O., Rodríguez, N., Blancas, B., Escudero, J. y Navarro, A. (23 de Enero de 2017). Evaluación De Ocratoxina A En Theobroma Cacao L.Cacao Blanco” Durante El Proceso De Cosecha, Fermentado, Secado Y Almacenado. Rev Soc Quím Perú. Obtenido de SCIELO PERU: http://www.scielo.org.pe/pdf/rsqp/v82n4/a05v82n4.pdf

(5) Lee, C. y Low, K. (1985). Determination of Cadmium, Lead, Copper and Arsenic inRaw Cocoa, Semifinished and Finished Chocolate Products. Obtenido de Pertanika, vol.8 N.2, Universiti Putra Malaysia: http://psasir.upm.edu.my/2305/1/Determination_of_Cadmium,_Lead,_Copper_and_Arsenic_in.pdf

(6) Abreu, A., Armendáriz, C., Fernández, A. y De la Torre, A. (2011). La ocratoxina A en alimentos de consumo humano: revisión. NUTRICIÓN HOPITALARIA.ISSN 0212-1611, 1215-1226.

(7) Razmilic, B. (1994). CONTROL DE CALIDAD DE INSUMOS Y DIETAS ACUICOLAS- SPECTROSCOPIA DE ABSORCION ATOMICA. Obtenido de FAO: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s04.htm

(8) Silva, P. (2012). Digestión en horno de microondas para determinación de contenido de hierro y zinc totales en alimentos. Tecnología en Marcha, Vol. 25, N.° 3, 96-100.

(9) Copettia, M., Iamanaka, B., Nester, M., Efraim, P., Taniwaki, M. (2013). Occurrence of ochratoxin A in cocoa by-products and determination of its reduction during chocolate manufacture. Food Chemistry, Volume 136, Issue 1., 100-104.

(10) Bonilla,W. y Cazar,M. (Marzo de 2013). Analisis De Ocratoxina En Chocolate De Hoja Comercializado En Los Mercados De La Ciudad De Cuenca. Tesis De Maestria. Obtenido de UNIVERSIDAD DE CUENCA: http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/2525/1/09713.pdf

(11) INEN. (2015). INEN 616. Obtenido de http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/02/nte-inen-616-4.pdf

(12) INEN. (2010). INEN 621. Obtenido de http://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/621.pdf

(13) Lo Dico, G., Galvano, F., Dugo, G., D'ascenzi, C., Macaluso, A., Vella, A. Giangrosso, G., Cammilleri, G., Ferrantelli, V. (15 de Abril de 2017). Toxic metal levels in cocoa powder and chocolate by ICP-MS method after microwave-assisted digestion. FOOD CHEMISTERY, Volume 245., 1163-1168.

(14) Page, A. El-Amamy, M y Chang, A. (2017). Cadmium in the Environment and its Entry into Terrestrial Food Chain Crops. En A. E.-A. Page, Handbook of Experimental Pharmacology (págs. 33-74). springer. VENEZUELA. Saber, Universidad de Oriente, Venezuela. ISSN: 1315-0162, 106-115.

(15) Lanza, J., Cesar, P., Liendo, N. y López, V. (2016). Evaluación Del Contenido De Metales Pesados En Cacao (Teobroma Cacao L.) de Santa Bárbara Del Zulia.

(16) CODEX. (16-20 de Marzo de 2015). Anteproyecto De Niveles Máximos Para El Cadmio En El Chocolate Y Productos Derivados De Cacao. Obtenido de FAO: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/cccf/cccf9/cf09_06s.pdf

(17) Rehman, S. y Husnain,S. (2012). Assessment of trace metal contents in chocolate samples. Journal of Trace Element Analysis, 1-11.

(18) Crozier, j. (2013). Heavy Metals in Cocoa. Obtenido de CABI: https://www.icco.org/sites/sps/documents/Cadmium%20Workshop/CABI.pdf

(19) Rankin,C., Nriagu, J., Aggarwal, J., Arowolo, T., Adebayo, k,. y Flagal, A. (26 de Octobre de 2005). Lead Contamination in Cocoa and Cocoa Products: Isotopic Evidence of Global Contamination. Obtenido de Environ Health Perspect: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1281277/






Copyright (c) 2018 I+D Tecnológico

Licencia de Creative Commons
Este obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

Indexado y Catalogado en:

DRJI Indexed Journal





© 2016 Portal de Revistas de la Universidad Tecnológica de Panamá
Este sitio es un componente del proyecto UTP-Ridda2
Utilizando Open Journal Systems