Explorando las diferencias entre el café Geisha verde y tostado: Identificación de ácidos fenólicos y actividad antioxidante

Resumen

Debido a que el proceso de tostado del café puede generar cambios en sus constituyentes, y por ende en sus propiedades biológicas, buscamos identificar los ácidos fenólicos presentes en café Geisha verde y tostado, y a su vez, evaluar sus propiedades antioxidantes. Primero, se sometió la materia prima (granos de café Geisha) a un proceso de “extracción en frío” con etanol al 70% y posteriormente el perfil fenólico de los extractos etanólicos del café verde (EEtCG-V) y del café tostado (EEtCG-T) fue determinado en un HPLC-MS utilizando 280, 330 y 360 nm. La actividad antioxidante fue determinada en extractos acuosos de café Geisha verde (EACG-V) y tostado (EACG-T), obtenidos a través de un proceso de extracción en cafetera italiana, frente a los radicales: DPPH, anión superóxido no enzimático (•O2−) y peroxidación lipídica a distintas concentraciones (0,48-1000 mg/mL). Los resultados para el EEtCG-V, a 330 nm, indican la presencia de 17 picos cromatográficos correspondientes a derivados de ácidos hidroxicinámicos, similar a los detectados en el EEtCG-T, éste con la excepción de la aparición de los picos correspondientes a lactonas de los ácidos clorogénicos, relacionadas con el proceso de tostado. Para los resultados de la actividad antioxidante: frente al radical DPPH, tanto para el EACG-V y EACG-T fue discreta, en comparación al 80,4±1,2% obtenido por quercetina; frente al •O2− fue significativa para ambos extractos entre un 60 y 70% muy similar al patrón quercetina (75,8 ± 0,6%) y en la prueba de peroxidación lipídica, el EACG-T fue superior (73.0 ± 1.7%) al EACG-V (<50%), resultando similar al obtenido por nuestro patrón de Quercetina (73.7 ± 2.7%).
Los resultados expuestos constituyen una parte de los primeros estudios realizados sobre extractos de café Geisha verde y tostado.