Development and characterization of pancakes based on wheat flour (Triticum) and cassava flour (Manihot esculenta)
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ISSN: 1680-8894
E-ISSN: 2219-6714
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Jul 24, 2018
Published: Jan 31, 2019
Published: Jan 31, 2019
Abstract
In Panama most of the cassava (Manihot esculenta) is produced by small farmers in marginal soil, few fertile and with a low
technological level. In this work a comparison of pancakes formulated with wheat flour or cassava flour was made. The pancakes were subjected
to a physicochemical, textural and sensory analysis. The development product was prepared following an optimal way according to our sensory
patterns previously obtained by consumers.
The development product was a physicochemical test of moisture, ash, fiber, carbohydrates, fat and protein. In addition, a texture profile analysis
(TPA) was performed to measure variables such as strength, adhesiveness and cohesiveness of the pancakes. The substitution of 100% cassava
flour in pancakes reduced gumminess, hardness, chewiness and cohesiveness. Sensory analysis of the pancakes showed the same level of preference
for the pancakes made with wheat flour and cassava flour, showing no differences (P < 0.05) in the attributes tested.
Keywords
cassava flour, wheat flour, pancakes, texture profile.Downloads
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How to Cite
Carrera, Y., Franco, E., & Quintero, R. (2019). Development and characterization of pancakes based on wheat flour (Triticum) and cassava flour (Manihot esculenta). I+D Tecnológico, 15(1), 24-29. https://doi.org/10.33412/idt.v15.1.2094
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