Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta)
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ISSN: 1680-8894
E-ISSN: 2219-6714
Sección
Artículos
Artículos
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Enviado:
Jul 24, 2018
Publicado: Jan 31, 2019
Publicado: Jan 31, 2019
Resumen
En Panamá la mayor parte de la yuca (Manihot esculenta) es producida por pequeños agricultores en suelos marginales, pocos
fértiles y con un nivel tecnológico bajo. En este trabajo se realizó una comparación de panquecas formuladas con harina de trigo o con harina de
yuca. Las panquecas elaboradas fueron sometidas a análisis fisicoquímicos, texturales y sensoriales. El producto fue elaborado siguiendo una
formulación óptima de acuerdo a los patrones sensoriales previamente obtenidos por consumidores.
El producto obtenido fue sometido a pruebas fisicoquímicas de humedad, cenizas, fibra, carbohidratos, grasa y proteína. Además, se realizó un
análisis de perfil de textura (TPA), para medir variables como fuerza, adhesividad y cohesividad de las panquecas. La sustitución de harina de yuca
al 100% en las panquecas, disminuyó la gomosidad, dureza, masticabilidad y cohesividad. El análisis sensorial de los productos elaborados mostró
el mismo nivel de preferencia para las panquecas formuladas con harina de trigo y yuca, no evidenciado diferencias significativas en los atributos
evaluados.
Palabras clave
Harina de yuca, harina de trigo, panquecas, perfil de textura.Descargas
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Cómo citar
Carrera, Y., Franco, E., & Quintero, R. (2019). Desarrollo y caracterización de panquecas a base de harina de trigo (Triticum) y harina de yuca (Manihot esculenta). I+D Tecnológico, 15(1), 24-29. https://doi.org/10.33412/idt.v15.1.2094
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