Efecto de los métodos de cocción por fritura en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chips de taro (Colocasia esculenta)
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ISSN: 1680-8894
E-ISSN: 2219-6714
Sección
Artículos
Artículos
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Enviado:
Jul 27, 2018
Publicado: Jan 31, 2019
Publicado: Jan 31, 2019
Resumen
Taro (Colocasia esculenta) es un tubérculo comestible cultivados en regiones tropicales y subtropicales del mundo, incluyendo
África, Asia, Hawái, América Central, América del Sur, el Caribe y México. En este estudio se elaboraron chips de taro mediante dos métodos de
cocción, freído convencional y freído con aire forzado. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de ambos métodos sobre las características
fisicoquímicas y sensoriales de los chips elaborados. Al producto obtenido se realizaron pruebas de humedad, ceniza, lípido, proteínas, fibras y
evaluación sensorial, además se determinó el contenido de oxalato en taro crudo y los chips elaborados. El chip elaborado por el método
convencional mostró una mayor crujencia (208.95 gf), alto contenido de grasa (32.53 %), menor concentración de oxalato 0.40 mg/100 g muestra
y mayor preferencia (87%) por parte del consumidor en comparación con el chip elaborado con la freidora de aire (21.53 % de grasa, 2.48 mg
oxalato/100 g muestra y dureza 40908 gf). En conclusión, se logró elaborar chips de taro, un tubérculo poco conocido y comercializado, con
característica nutricionales importante como es el contenido de carbohidratos. Por otra parte, el método de freído por aire puede ser una alternativa
saludable que reduce significativamente el contenido de grasa y presenta características sensoriales aceptables en productos fritos.
Palabras clave
Colocasia esculenta, crujiente, freidora de aire, oxalatos, taro.Descargas
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Cómo citar
Chong, M., Mazzitelli, G., & Quintero, R. (2019). Efecto de los métodos de cocción por fritura en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de chips de taro (Colocasia esculenta). I+D Tecnológico, 15(1), 30-37. https://doi.org/10.33412/idt.v15.1.2095
Citas
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