Thermal degradation of ascorbic acid in lemon juice
Article Sidebar
ISSN: 1680-8894
E-ISSN: 2219-6714
Section
Articles
Articles
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
Main Article Content
Published: Jul 20, 2022
Abstract
The lemon (Citrus aurantifolia) stands out as one of the abundant sources of vitamin C (ascorbic acid). However, the availability of this vitamin can be significantly reduced during the industrial processing of the lemon by the action of temperature, among other variables. The objective of this work is to evaluate the kinetics of the degradation of ascorbic acid in lemon nectar, for temperature-time relationships: 65ºC, 75ºC, 85ºC and 95ºC at 5, 10, 15 and 20 min, using the iodometric titration method. The juice was characterized in terms of pH and Brix degrees. It was determined that the concentration of ascorbic acid in the juice of Citrus aurantifolia was reduced around 40% with respect to its initial concentration and it was found that it follows a kinetic of order one for all temperatures studied. The results of this research can lead to improve the stability of ascorbic acid in lemon derivatives.
Downloads
Download data is not yet available.
Article Details
How to Cite
Riera, M., Gómez, Y., & Córdova-Mosquera, R. (2022). Thermal degradation of ascorbic acid in lemon juice. I+D Tecnológico, 18(1), 74-81. https://doi.org/10.33412/idt.v18.1.3458
References
(1) Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior, “Limón Sutil”. (2016). [En línea]. Disponible en: https://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/113pdf2014Sep22.pdf
(2) F. Geilfus. El árbol al servicio del agricultor: Guía de especies. 2da. ed. Costa Rica: Enda-Caribe, 1994.
(3) M. Santistevan, S. Helfgott, O. Loli, y A. Julca, “Comportamiento del cultivo del limón (Citrus aurantifolia Swingle) en “fincas tipo” en Santa Elena, Ecuador”, Idesia Arica, vol. 35, no. 1, pp. 45-49, 2017.
(4) G. Roland, “Captación de nuevos mercados del limón producido en la Parroquia Ayacucho Cantón Santa Ana”, Tesis de grado, Universidad Estatal del Sur de Manabí, Jipijapa, Ecuador, 2017.
(5) C. Bernal, C. Díaz, y C. Gutiérrez, “Probióticos y prebióticos en matrices de origen vegetal: Avances en el desarrollo de bebidas de frutas”, Rev. Chil. Nutr., vol. 44, no. 4, pp. 383-392, 2017.
(6) D. Moreno, Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. Bogotá: Convenio Andrés Bello, 2003.
(7) C. Dhuique, M. Tbatou, M. Carail, C. Caris, M. Dornier, y M. Amiot, “Thermal Degradation of Antioxidant Micronutrients in Citrus Juice: Kinetics and Newly Formed Compounds”, J. Agric. Food Chem., vol. 55, no. 10, pp. 4209-4216, 2007.
(8) L. Arias, “Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras”, PhD Thesis, Corporación Universitaria Lasallista, Colombia, 2016.
(9) S. Hickey y A. Saúl, Vitamina C: La verdadera historia. Málaga: Editorial Sirio S.A., 2014.
(10) J. Luna, T. Sánchez, y M. Montenegro, “Desarrollo de un modelo matemático que permita predecir el cambio del contenido de vitamina C en una matriz alimenticia sometida a tratamientos térmicos con diferentes condiciones”, Aliment. Hoy, vol. 24, no. 39, pp. 103-116, 2016.
(11) Y. Villareal, D. Mejía, O. Osorio, y A. Cerón, “Efecto de pasteurización sobre características sensoriales y contenido de vitamina C en jugos de frutas”, Biotecnol. en el Sect. Agropecu. Agroindustrial BSAA, vol. 11, no. 2, pp. 66-75, 2013.
(12) B. Pirone, M. Ochoa, A. Kesseler, y A. Michelis, “Evolución de la concentración de ácido ascórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de la rosa mosqueta (rosa eglanteria L.)”, Rev. Investig. Agropecu., vol. 31, no. 1, pp. 85-98, 2002.
(13) H. Cuastumal, B. Valencia, y L. Ordóñez, “Efectos de los tratamientos térmicos en la concentración de vitamina C y color superficial en tres frutas tropicales”, Rev. Lasallista Investig., vol. 13, no. 1, pp. 85-93, 2016.
(14) F. Mendoza, E. Hernández, y L. Ruiz, “Efecto del Escaldado sobre el Color y Cinética de Degradación Térmica de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha (Mangífera indica var magdalena river)”, Inf. Tecnológica, vol. 26, no. 3, pp. 09-16, 2015.
(15) C. O. Valarezo Beltrón, O. G. Caicedo Camposano, D. L. Cadena Piedrahita, L. A. Alcívar Torres, A. Rodríguez Berrío, A. Julca-Otiniano. “Caracterización de fincas productoras de limón (citrus aurantifolia) en Portoviejo, Ecuador”, Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, vol. 7, no. 1, pp. 88-94, 2020.
(16) Instituto Nacional de Estadística y Censos. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Sistema de Información Pública. Cifras Agroproductivas. Principales cultivos – 2021. (2021). [En línea]. Disponible en: http://sipa.agricultura.gob.ec/index.php/cifras-agroproductivas
(17) Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), NTE INEN 2337: Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos, 2008. [En línea]. Disponible en: http://archive.org/details/ec.nte.2337.2008
(18) L. Ordóñez, M. Ospina, y D. Rodríguez, «Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.)», Rev. Lasallista Investig., vol. 10, n.o 2, pp. 44-51, 2013.
(19) A. Alvarez, S. Jorrat, y M. Genta, “Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán”, RIA Rev. Investig. Agropecu., vol. 34, no. 2, pp. 49-56, 2005.
(20) O. Levenspiel, Ingeniería de las Reacciones Químicas, 3ra. ed. México: Limusa Wiley, 2004.
(21) E. Domínguez, E. Ordoñez. “Evaluación de la actividad antioxidante, vitamina C de zumos cítricos de lima dulce (Citrus limetta), limón tahití (Citrus latifolia), limón rugoso (Citrus jambhiri Lush) y mandarina cleopatra (Citrus reshni) almacenador en refrigeración”, Investigación y Amazonía, vol. 3, no. 1, pp. 30-35, 2013.
(22) A. Abbasi, M. Niakousari. “Kinetics of ascorbic acid degradation in un-pasteurized Iranian lemon juice during regular storage conditions”, Pak J Biol Sci., vol. 11, no. 10, pp. 1365-9, 2008.
(23) B. Avalo, S. Pérez, y M. Tovar, “Caracterización preliminar del proceso de concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos”, Interciencia, vol. 34, no. 11, pp. 784-790, 2009.
(24) G. Páez, J. Freay, M. Moreno, Z. Mármol, K. Araujo, y M. Rincón, “Cinética de la degradación del ácido ascórbico en jugo de parchita”, Afinidad, vol. 65, no. 533, pp. 51-55, 2008.
(25) R. Ávila-de Hernández, J. Bullón-Torrealba. “La concentración de jugos de fruta: Aspectos básicos de los procesos sin y con membrana”, Revista de la Facultad de Ingeniería U.C.V., vol. 49, no. 3, pp. 65-76, 2013.
(26) P. Hiwilepo, C. Bosschaart, C. van Twisk, R. Verkerk, y M. Dekker, “Kinetics of thermal degradation of vitamin C in marula fruit (Sclerocarya birrea subsp. caffra) as compared to other selected tropical fruits”, LWT - Food Sci. Technol., vol. 49, no. 2, pp. 188-191, 2012.
(27) J. Gamboa, R. Megías, A. Soria, A. Olano, A. Montilla, y M. Villamiel, “Impact of processing conditions on the kinetic of vitamin C degradation and 2-furoylmethyl amino acid formation in dried strawberries”, Food Chem., vol. 153, pp. 164-170, 2014.
(28) M. Santander, O. Osorio, y D. Mejía, “Evaluación de propiedades antioxidantes y fisicoquímicas de una bebida mixta durante almacenamiento refrigerado”, Rev. Cienc. Agríc., vol. 34, no. 1, pp. 84-97, 2017.
(29) L. Acurio, J. Villacís, D. Salazar, L. Pérez, y A. Valencia, “Efecto de la temperatura y radiación ultravioleta de onda corta en el contenido de ácido L-ascórbico en zumo de naranja (Citrus sinensis)”, Aliment. Hoy, vol. 23, no. 36, p. 75, 2015.
(30) B. Acevedo, M. Montiel, y J. Avanza, “Estudio cinético de la degradación de la actividad antioxidante hidrosoluble de jugos cítricos por tratamiento térmico”, Facena, vol. 20, no. 4, pp. 91-95, 2004.
(31) W. Sánchez, J. Cortez, M. Solano, y J. Vidaurre, “Cinética de degradación térmica de betacianinas, betaxantinas y vitamina C en una bebida a base de jugo de remolacha (Beta vulgaris L.) y miel de abeja”, Sci. Agropecu., vol. 6, no. 2, pp. 111-118, 2015.
(2) F. Geilfus. El árbol al servicio del agricultor: Guía de especies. 2da. ed. Costa Rica: Enda-Caribe, 1994.
(3) M. Santistevan, S. Helfgott, O. Loli, y A. Julca, “Comportamiento del cultivo del limón (Citrus aurantifolia Swingle) en “fincas tipo” en Santa Elena, Ecuador”, Idesia Arica, vol. 35, no. 1, pp. 45-49, 2017.
(4) G. Roland, “Captación de nuevos mercados del limón producido en la Parroquia Ayacucho Cantón Santa Ana”, Tesis de grado, Universidad Estatal del Sur de Manabí, Jipijapa, Ecuador, 2017.
(5) C. Bernal, C. Díaz, y C. Gutiérrez, “Probióticos y prebióticos en matrices de origen vegetal: Avances en el desarrollo de bebidas de frutas”, Rev. Chil. Nutr., vol. 44, no. 4, pp. 383-392, 2017.
(6) D. Moreno, Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y vinos. Bogotá: Convenio Andrés Bello, 2003.
(7) C. Dhuique, M. Tbatou, M. Carail, C. Caris, M. Dornier, y M. Amiot, “Thermal Degradation of Antioxidant Micronutrients in Citrus Juice: Kinetics and Newly Formed Compounds”, J. Agric. Food Chem., vol. 55, no. 10, pp. 4209-4216, 2007.
(8) L. Arias, “Efectos de los tratamientos térmicos sobre las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras”, PhD Thesis, Corporación Universitaria Lasallista, Colombia, 2016.
(9) S. Hickey y A. Saúl, Vitamina C: La verdadera historia. Málaga: Editorial Sirio S.A., 2014.
(10) J. Luna, T. Sánchez, y M. Montenegro, “Desarrollo de un modelo matemático que permita predecir el cambio del contenido de vitamina C en una matriz alimenticia sometida a tratamientos térmicos con diferentes condiciones”, Aliment. Hoy, vol. 24, no. 39, pp. 103-116, 2016.
(11) Y. Villareal, D. Mejía, O. Osorio, y A. Cerón, “Efecto de pasteurización sobre características sensoriales y contenido de vitamina C en jugos de frutas”, Biotecnol. en el Sect. Agropecu. Agroindustrial BSAA, vol. 11, no. 2, pp. 66-75, 2013.
(12) B. Pirone, M. Ochoa, A. Kesseler, y A. Michelis, “Evolución de la concentración de ácido ascórbico durante el proceso de deshidratación de frutos de la rosa mosqueta (rosa eglanteria L.)”, Rev. Investig. Agropecu., vol. 31, no. 1, pp. 85-98, 2002.
(13) H. Cuastumal, B. Valencia, y L. Ordóñez, “Efectos de los tratamientos térmicos en la concentración de vitamina C y color superficial en tres frutas tropicales”, Rev. Lasallista Investig., vol. 13, no. 1, pp. 85-93, 2016.
(14) F. Mendoza, E. Hernández, y L. Ruiz, “Efecto del Escaldado sobre el Color y Cinética de Degradación Térmica de la Vitamina C de la Pulpa de Mango de Hilacha (Mangífera indica var magdalena river)”, Inf. Tecnológica, vol. 26, no. 3, pp. 09-16, 2015.
(15) C. O. Valarezo Beltrón, O. G. Caicedo Camposano, D. L. Cadena Piedrahita, L. A. Alcívar Torres, A. Rodríguez Berrío, A. Julca-Otiniano. “Caracterización de fincas productoras de limón (citrus aurantifolia) en Portoviejo, Ecuador”, Revista de Investigación e Innovación Agropecuaria y de Recursos Naturales, vol. 7, no. 1, pp. 88-94, 2020.
(16) Instituto Nacional de Estadística y Censos. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Sistema de Información Pública. Cifras Agroproductivas. Principales cultivos – 2021. (2021). [En línea]. Disponible en: http://sipa.agricultura.gob.ec/index.php/cifras-agroproductivas
(17) Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), NTE INEN 2337: Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. Requisitos, 2008. [En línea]. Disponible en: http://archive.org/details/ec.nte.2337.2008
(18) L. Ordóñez, M. Ospina, y D. Rodríguez, «Cinética de degradación térmica de vitamina C en frutos de guayaba (Psidium guajava L.)», Rev. Lasallista Investig., vol. 10, n.o 2, pp. 44-51, 2013.
(19) A. Alvarez, S. Jorrat, y M. Genta, “Caracterización físico-química de jugo de limón de Tucumán”, RIA Rev. Investig. Agropecu., vol. 34, no. 2, pp. 49-56, 2005.
(20) O. Levenspiel, Ingeniería de las Reacciones Químicas, 3ra. ed. México: Limusa Wiley, 2004.
(21) E. Domínguez, E. Ordoñez. “Evaluación de la actividad antioxidante, vitamina C de zumos cítricos de lima dulce (Citrus limetta), limón tahití (Citrus latifolia), limón rugoso (Citrus jambhiri Lush) y mandarina cleopatra (Citrus reshni) almacenador en refrigeración”, Investigación y Amazonía, vol. 3, no. 1, pp. 30-35, 2013.
(22) A. Abbasi, M. Niakousari. “Kinetics of ascorbic acid degradation in un-pasteurized Iranian lemon juice during regular storage conditions”, Pak J Biol Sci., vol. 11, no. 10, pp. 1365-9, 2008.
(23) B. Avalo, S. Pérez, y M. Tovar, “Caracterización preliminar del proceso de concentración del jugo natural de naranja en un evaporador de tres efectos”, Interciencia, vol. 34, no. 11, pp. 784-790, 2009.
(24) G. Páez, J. Freay, M. Moreno, Z. Mármol, K. Araujo, y M. Rincón, “Cinética de la degradación del ácido ascórbico en jugo de parchita”, Afinidad, vol. 65, no. 533, pp. 51-55, 2008.
(25) R. Ávila-de Hernández, J. Bullón-Torrealba. “La concentración de jugos de fruta: Aspectos básicos de los procesos sin y con membrana”, Revista de la Facultad de Ingeniería U.C.V., vol. 49, no. 3, pp. 65-76, 2013.
(26) P. Hiwilepo, C. Bosschaart, C. van Twisk, R. Verkerk, y M. Dekker, “Kinetics of thermal degradation of vitamin C in marula fruit (Sclerocarya birrea subsp. caffra) as compared to other selected tropical fruits”, LWT - Food Sci. Technol., vol. 49, no. 2, pp. 188-191, 2012.
(27) J. Gamboa, R. Megías, A. Soria, A. Olano, A. Montilla, y M. Villamiel, “Impact of processing conditions on the kinetic of vitamin C degradation and 2-furoylmethyl amino acid formation in dried strawberries”, Food Chem., vol. 153, pp. 164-170, 2014.
(28) M. Santander, O. Osorio, y D. Mejía, “Evaluación de propiedades antioxidantes y fisicoquímicas de una bebida mixta durante almacenamiento refrigerado”, Rev. Cienc. Agríc., vol. 34, no. 1, pp. 84-97, 2017.
(29) L. Acurio, J. Villacís, D. Salazar, L. Pérez, y A. Valencia, “Efecto de la temperatura y radiación ultravioleta de onda corta en el contenido de ácido L-ascórbico en zumo de naranja (Citrus sinensis)”, Aliment. Hoy, vol. 23, no. 36, p. 75, 2015.
(30) B. Acevedo, M. Montiel, y J. Avanza, “Estudio cinético de la degradación de la actividad antioxidante hidrosoluble de jugos cítricos por tratamiento térmico”, Facena, vol. 20, no. 4, pp. 91-95, 2004.
(31) W. Sánchez, J. Cortez, M. Solano, y J. Vidaurre, “Cinética de degradación térmica de betacianinas, betaxantinas y vitamina C en una bebida a base de jugo de remolacha (Beta vulgaris L.) y miel de abeja”, Sci. Agropecu., vol. 6, no. 2, pp. 111-118, 2015.