Propuesta para la estandarización del proceso de elaboración de pizza artesanal en la Pizzería Artesanal L’etrusco, a base de un diseño experimental

Resumen

La discrepancia de tiempos en el proceso productivo de la pizza artesanal en la Pizzería Artesanal L’etrusco, ubicada en Santiago de Veraguas, vulnera su capacidad de respuesta frente al crecimiento de la competencia e incertidumbres económicas. El objetivo de este trabajo es elaborar una propuesta de estandarización del proceso de elaboración de una pizza artesanal en este establecimiento comercial. Se realizó un estudio de tiempos diagnóstico, donde se comprobó que el tiempo de cocción es la operación con mayor variabilidad. Para determinar qué variables lo afectan, se aplicó un diseño experimental factorial midiendo el efecto de cinco posibles posiciones de la pizza en el horno y cinco intervalos de temperatura del horno, y su interacción. Se cronometró el tiempo de cocción de 125 pizzas de tamaño regular, con apoyo de un termómetro infrarrojo con rango de medición de -20 a 520°C. El análisis de la varianza del modelo estadístico determinó que existe suficiente evidencia para afirmar que ambas fuentes de variación tienen un efecto significativo en la variable de respuesta, más no su interacción. A partir de estos hallazgos, se determinaron límites de aceptación de estas variables, logrando disminuir el tiempo estándar total del proceso productivo, aumentando los niveles de productividad y eficiencia. Esto permite reafirmar la importancia de la aplicación de estudios de ingeniería de métodos, que benefician potencialmente a los negocios MiPyMEs y promueven un método de trabajo óptimo, eficiente y de calidad.